ほろ酔いボヘミアン居酒屋日記　熊本編

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毎日暑いですね。必殺週末料理人であるこむこむも、
流石に火を使った料理は、敬遠したくなります。

夏を迎えると、ときおり小さい頃の、そう夏休み時分
に食べた瓜の味を思い出す。

まくわ瓜は、小さい頃、暑い時期におやつ代わりによく
食べさせられた、そういう思い出がある。夏休みの間、
母方の実家に遊びに行くのが恒例になっていたのだが、
毎日のようにまくわ瓜。甘いと言えば、甘いのだが、
ほんのりと甘い、いや違うな、頼りない甘さと言うか、
匂いはそっくりなのに、今日日頂くメロンとは似ても
似つかぬ味。えー！？今日もまくわ瓜かよ、とぶつぶつ
じーちゃん、ばーちゃんに言いながら食べたっけ。

さて。近所にある農協の直販店に、毎週土曜日、田崎
市場に寄った後、主に朝採れ野菜を買い求めに行くのが
お決まりのコースになっているのだが、その日は
そのまくわ瓜の横に、金瓜なるものが並んでいる。ビニ
ール袋に３玉入って、100円。やすー、てなもんで、お買
い求め。名前の通り、鮮やかな金色をした瓜。ちょっと、
味見をすると、まくわ瓜のように、控えめ過ぎる甘さ。

しばし悩んだ後、ヨーグルト和えにすることに。まず、
果肉を適当な大きさに切り、レモン汁で和えておく。
次に水気を切ったヨーグルトに、塩・胡椒、それにディル
を加え、ピンクペッパーを粗く刻んだものを加えて、
和え和え。金瓜のほのかな甘みに、ヨーグルトの酸味、
そしてディルとピンクペッパーがちょうど良いアクセント
になって、結構いける味に。白ワインか、シャンパンでも
行けるかな。

これを筆頭に、６品盛りにして、自宅宴会。冷えたワイン
がクピクピ進みます。



因みに、
左奥から、
・金瓜のヨーグルト和え
・ごぼうの青のり和え
・こんにゃくと木綿豆腐煮のピーナッツ和え
手前が、
・メークインのマヨネーズソース和え
・きのこのマリネ梅肉風味
・塩ゴーヤのはちみつ漬け

確かに、暑い盛り、和え物がなんとなく多いですねｗ

ようやく朝晩、ちょっとばかり凌ぎやすくなってきた。
朝のジョギング。朝日を浴びて、乾いた羽がキラキラ
光るトンボの群れ飛ぶ田圃のなかを走り抜ける。この
暑さも、もう後少しと感じさせる。８月中に、今年の
走破距離が1,700キロを超える勢いかな。  

先週土曜日の田崎市場は、時化のせいで魚が少なく
なんとなくのんびりモード。どこへ行っても、普段
なら忙しそうにしている仲買のひとたちも、暇な
せいか話しかけてくること、話しかけてくること。
朝っぱらから下ネタでイヒヒと隠微な笑いを上げて
みたり、まあ他愛もないもんだ。

古閑鮮魚さんを覗くと、ありゃまあ、こちらも少ない
ですな。目を引くのが、伊佐木に赤貝ぐらいか。赤貝
は身よりも、もちろん肝狙い（笑）。これをさっと湯引
きにして、氷水で締めたものを、わさび醤油で頂くと、
最高なんですな。合わせるのはもちろん純米酒の燗酒。
赤貝と言えば、自分的には、肝湯引きとなる。

宮部鮮魚さんでは、大阪湾のいわしを。金太郎いわし
と呼ぶようで、小ぶりなんだが、油がそれは細かい油
が全身に回って、程よいノリが、これも最高な味わいです。

どうやら大阪湾と言っても、淡路島の方に居ついている
いわしで、外海に出ず、湾内に留まっているせいか、油の
ノリが良いんだとか。こういういわしをエサにしている
せいだろう、いつか買ったやはり大阪湾の汐子（カンパチ
の小さいやつ）も、いい艶していたもんね。

さて、魚を捌いた後は、博多に出て、平尾にあるなかむた
さんで、三重県のるみ子の酒のるみ子さんを囲んでの
宴会へGO！それにしても、手が魚臭い（笑）  

先週の日曜日。今年の梅雨は空梅雨模様であったのだが、流石
にそれでも降る時は、降る。しかも、スコールの様な雨がだ。
その梅雨の間の晴れ間となったその日は、朝方まで結構な降り
が続いていたのだが、それも上がって、日中にはお日様も出て
きた。

気が付くと、遠くで蝉が鳴いている。何を急いて出てきてしま
ったのだろうか。短い命なのに、また降り出してくる雨に打たれ
続けることもなかろうに。

それでも、もうすぐ蝉しぐれの季節がやってくる。熊蝉のそれ
はそれはうるさいほどの蝉しぐれの季節が。照りつけるお日様
にちょっとうらめしい気持ちをつい抱いてしまうような。

さて。

ふとした拍子に、不思議と無性に食べたくなるものが、ある。
この時は、なぜか高野豆腐。出汁を一杯に含んだ、高野豆腐を
あんぐりと食べたら、おいしいよねえ、とそんな感覚が過ぎる
ものだから始末に負えない。いそいそと買い物に出かけ、それ
を買い求める。ついでに、煎りピーナツ粉なるものを買って
みた。小松菜あたりをごま和えならぬ、ピーナツ和えでどうか
と思う。

戻した高野豆腐は、そのまま炊くのも良いが、素揚げすると
不思議な食感の食材に形を変える。野菜の炊き合わせに加える
とコクが出ておいしく頂けるようになる。今回は、水気を切った
高野豆腐をプロセッサーにかけ、粉砕したものを使ってドライ
カレー風に味付けしようと。

鍋に油を取り火にかけ、スタータースパイス（このときは、
フェネグリーク、クミン、マスターシードだったかな？）を
何種類か入れて、それらがパチパチ音を立てんばかりに熱して、
香りを引き出す。

そこに、みじん切りのしょうが、にんにく、たまねぎ、にんじん、
キャベツの芯を入れて、炒め合わせる。酒を振り、魚のアラで
取った出汁も加え入れ、そこに、高野豆腐を入れ、さらに炒める。

ざっくり炒めたところで、塩、胡椒に、ガラムマサラ、カレー粉、
ターメリック、カルダモンを好みに合わせて、男の料理だ、適当
にパラパラ振り入れ、味を見ながら調整する。

塩っけと香ばしさが欲しかったので、ニョクマムに醤油をほんの
少し加えて、汁気が飛ぶまで炒めて、完成。仕上げ前に、本当
ならパクチーをどっちゃり入れたいところだが、なかなか当地
では手に入らないので、ニラをどっちゃり入れてみた。ふた束で
なんと90円（やすー！

味見をする。どうれ。うまい。これはビールにも合うし、お酒に
も行けるかな。ワインでも。（結局、単なるノンベに過ぎぬか　笑）

ということで、ひき肉がなくても、高野豆腐さえ常備していれば、
ドライカレーが作れるのは良いですよ。しかもヘルシーだし。そん
なこんなな週末料理人なこむこむでありんした。この日は、本品
も入れて６品作りましたとさ。  

生まれは福井県。田舎のお雑煮は、白みそ（田舎
みそと言った方が近いか）に丸いお餅、具は蕪が
入るぐらいのいたってシンプルなもの。食べる
直前に花かつおを振り掛ける。

鍋に水を張り、昆布といりこを入れて、しばらく
置く。ほどよく昆布といりこの旨みが溶けだしたら、
火にかけ、蕪と丸餅を煮ていく。餅が、鍋底にくっ
つくといけないので、それが厭なら白菜を敷くと
良いだろう。餅と蕪が煮上がる直前に味噌を溶く。

なつかしい味である。

食感が程良く残るように、蕪と餅を煮上げるのは、
意外に難しいものだ。煮過ぎて、ぐずぐずになった
蕪に、溶けかかった餅と言うのも頂けないし、早
過ぎて火の通りが十分でない、歯にあたるような
蕪に、固い餅の取り合わせも興醒めである。

父親が、そのタイミングを逃すまいと、毎年のよう
に鍋の前で腕組みをしながら立っていた。

そんな事を思い出している。

一方、関東風のお雑煮は鶏ガラのスープベースの
すまし汁に焼いた切りもち、鶏肉、戻ししいたけ、
にんじん、それに茹でた小松菜あたりが入るのが
一般的だろうか。これはこれで、さっぱりとした
味わいがあって、嫌いではない。

そこで、熊本でどういうお雑煮を食べるかと言う
ことになる。来てまもない頃は、水前寺もやしとか、
を買い求めて、熊本風にもチャレンジしたものだが、
今回は、独自路線を行くことにした。

いつもの年末間近の田崎市場。良い穴子があると
言う。油の乗った穴子。塩焼き（白焼き）に限る
と最近つくづく思うのだが、その骨と頭で取った
出汁が、これまた実にうまいのだ。

ならば、とその出汁を使って、お雑煮にしては
どうかと。丸餅を焼き、それにさっと煮た穴子
を加え、後は関東風に戻ししいたけ、にんじん、
小松菜を添えれば、新たな味わいのお雑煮になった。

汁をすすって、熱燗をぐびり。穴子を齧って、熱燗
をぐびり。良い酒の肴にもなる。

流石にこれだけでは、物足りないので、こんな肴を
あしらってみた。


煮豆とさつま揚げは外で買い求めたものだが、それ
以外は、一応手作りである。と言っても、かずのこ
は塩抜きしたものを、小さく割いて、かつおぶしで
和えただけのものに過ぎないが（笑）

一番手間暇かかっているのは、からすみだろうか。
しかも、３年物（笑）

とにもかくにも、こんな肴をつまんで、熱燗を朝っ
ぱら頂けるのは正月ならではである。存外、冷え込み
の厳しい年明けの熊本になったこともあって、熱燗
がやはり良い。

  

夏の魚と言えば、何になるだろうか。鰺や鰯は言わずもがな、
真鯒の味わいも捨てがたいが、やはり鱧は外せないだろう。
京都の祭りが終わる頃から、卵を大きく抱える秋口にかけて
の鱧が油が乗って、本当においしくなる。しかも、値段も下
がって、天草の鱧はまさにこれからと言うことになる。

いかにその鱧を頂くかになるが、オーソドックスに湯引きや、
白焼き（塩焼き）も良いが、骨切りした後皮目をバーナーで
炙る焼き切り（焼き霜造りと言うのが一般的化）が鱧本来の
味が楽しめるのだと、ほぼ毎週土曜日には行っている田崎市場
の仲買人木下商店のおじさん（お兄さんの方）が言う。実は、
これが一番だなのだと言う。湯引きもおいしいけれど、どう
しても水っぽさが味わいを殺してしまう。

ついで夏限定の赤雲丹を買い、これはやりいかに合わせること
にする。ばふん雲丹とは違う雲丹独特の濃厚な味だが、どこか
すっきりとしたところが良い。やりいか、もしくは白身のかれい
の刺身にその雲丹を乗っけて、一緒に頬張ると、抜群の相性に
思わず頬が緩んでしまうだろう。

さて、鱧の焼き切りだが、下ろした鱧を丁寧に骨切利した後、
皮目をバーナーで炙って行く。熱を受けた身は、内側に身を
捩る様に丸まって、しかし次第に元の姿に戻ろうとするのが
面白い。炙られた皮目から香ばしい匂いが立ち上ってくる。
間違いなくおいしい予感がする。

それで、作った刺身の盛り合わせが次の写真である。鱧の
焼き切りが手前のものになる。その奥が赤雲丹。旧盆の頃
には漁が終わってしまうので、本当に短い期間にしか味わえ
ない味。鱧であるが、ねっとりとした身の食感に、皮目の香ば
しさが加わって、ほう、これは実に良い。湯引きでは感ぜられ
ない濃密な味わい。お酒が進んでならない。この日は旭菊の
綾花。開けた一升瓶のお酒の嵩がぐんぐん減って行く。これが
玉に瑕か（笑）

お皿の奥から夏ならではのカンパチ、鰺、そして鰯。どれも油
の乗りは抜群である。


鱧のもう一つの楽しみはアラで取った出汁。とっても澄んだ
それでいてコクのある深みの味わいは鱧ならでは。抱え始めた
卵を椀ダネに使えば、そりゃもう、至福ならぬ口福のひと時。
このブログを書いているそばから、思い出して唾が湧き出て
たまりません（笑）

さて、買い物を済ませた後、寄るのは市場内の西山食堂。
さっぱりとした物が欲しい。しらすおろしに、カニかまのサラダ。

それに、塩をした浅漬け２品（これは無料、食べ放題ｗ）で
朝ぷはー。サッポロの黒ラベルで。渇いた喉を潤すときの
一瞬といったら。


熊本らしい蒸し暑い夏。年を追うごとに暑さが増すように感じ
るのは、年をとったせいなのかどうか分からないが、とにかくも
当分は鱧を食べて乗り切ろうかと思う、今日この頃である。  

春の味と言えば、山菜を始めとする苦味やえぐみを伴った
野菜の味になるだろうか。菜の花、たけのこ、わらび、ふき、
たらの芽、最近では蕾菜などと言う春の味も加わってきた。

ひどく寒い冬だったせいか、これら春の野菜がなかなか
出回ってこなかったが、先々週あたりからたけのこ、ふき
あたりが一斉に出てきた。それまでは、たけのこ１本で
５～６００円していたのが、中サイズ２～３本で３～４００円
と買い求めやすくなってき、ここのところ毎週末はたけのこ
ずくしである。５月の連休には、きっと阿蘇のお山まででか
けてたけのこ掘りに行くことだろう。今から、たけのこ料理
のレパートリーを考えておかねばなるまい。

菜の花も好きな春野菜のひとつである。ゆがいて辛子みそ
和えが定番だが、ゆがくのではなく空炒りしてから調理する
ことを覚えた。フライパンでざく切りした菜の花は、忙しく炒る
のではなく、しばらくじっと置き焦げ目がうっすらと付くように
炒ると香ばしく、和えた時に水分も出ないので、気に入って
いる。茹でるとどうもせっかくの栄養分が抜けてしまいそうな
ところもある。先週は、炒った菜の花でペペロンチーノ風に
してみた。にんにくと唐辛子の辛さと菜の花の苦味が合って、
ワインでも行けるし、日本酒に合わせても良い。

春から初夏にかけての味と言えば、木の芽それも山椒の若葉
も捨てがたい。やわらかな若葉をすり鉢にあて、そこにほうれん
草の葉先部分をやや柔らかに茹でたものを入れ、味噌、みりん、
酒、砂糖などを適量加え、良く擂った山椒味噌をたけのこに塗って、
さっと炙って食べるのが好きだ。たけのこの淡いイエローに山椒
味噌の渋い緑のコントラストが目にも美しく映える。

ところが、この山椒、なかなか根付かずいたって気難しい植物な
のだが、買っては枯らし買っては枯らしを何度繰り返したことか。
山椒だけは、買うか、ご近所からおすそ分けしてもらうしかない
だろうとずっと諦めていた。

昨年の秋口に、自宅の庭先の掃除をしていたところ、山椒の葉
のような葉を付けたそれはそれは小さな存在に、ふと気が付いた。
しかも、玄関先に１本、庭先に１本である。その二本は、二本とも
冬の間にすっかり葉を落とし、ひょろりとし実に頼りなげな枯れた
草のようになってしまっていて、寒さでさては枯れてしまったかと
小さく落胆していたのだが、春になりその両方の山椒が元気に、
若葉をつけ出した。まだ、木と言うにはおこがましいような大きさ、
でも、日に日にどんどん伸びてきている。

おそらく小鳥が運んできた実から生えてきたのだろうが、こういう
こともあるのだなあ、とその小さな山椒をさっとなでるようにして、
朝のジョギングに出かける。そろそろ、短パンにTシャツにしようか
と考え始めながら。
  

昨年の１１月頃だったか。

冬支度ではないけれども、たくさんのかぼすを買い求め、
大量、と言っても１ℓに過ぎないのだが、の自家製ポン酢
を作って、鍋ものとかで随分楽しませてもらったものの、
流石に３月に入ってほぼ使い切ってしまった。

さて、どうしようか。やはり手作りのポン酢は、市販のもの
と違って、自分仕様の味付けに出来るところと、いろんな
添加物が入る訳ではないので、安心なところがあって、
作りたくなる。

この時期手に入る柑橘系は、かぼすやゆずはなく、地元産
の檸檬があったので、それで今回は作ることにした。ポン酢
の味の決め手になるのが、醤油となる。地元九州産の
醤油は魚の煮つけあたりには最適と思われるものの、個人
的にはポン酢に合わせるのは、どうだろうか。以前ネットで
混じりけのない醤油を探していたことがあって、紀州有田に
あるカネイワさんという醸造所のものが、以前取り寄せてみた
ところ、うん、これなら自分好みの味だな、と以降こちらの
醤油を煮付け以外では利用させて頂いている。これにしようか
と思う。

まず、檸檬６個を半分に切り、ジュースを絞る。都合３５０mlの
ジュースが絞れた。ここに、煮切った酒１００mlとみりん５０ml
を加え、千鳥酢１００mlを加える。これで丁度６００ｍｌ。更に
醤油４００mlを加えた後、昆布を２～３枚（５cm角）に、かつお
節を一つかみを加えて、２～３日冷暗所に置いておけば、自家製
ポン酢の出来上がり。分量は、大体こんな感じで作っているが、
好みで調整すれば、濃くも薄くもできる。

さて、次にジュースを絞った後の檸檬の皮をどうするか。捨てる
のは、もったいない。檸檬胡椒にしようかと思ったが、去年作った
かぼす胡椒がまだたんまりと残っているので、胡椒を足す前の
塩檸檬にすることにした。

スプーンで檸檬の内側の部分を出来るだけ白い部分を取り去る
ようにこそげとって、熱湯で軽く湯がく。台所のなかがあっと言う
間にレモネードの匂いに包まれた（笑）湯がいた、檸檬の皮を
プロセッサーにかけ、塩を適宜加えてまぜるだけ。塩檸檬の完成。
檸檬の皮が固いので、つぶつぶ感が気になる方は、湯がく時間
を長くした方が良いだろう。

味見をしてみる。結構これがおいしい。なんだろう、柚子胡椒の
ように、ドレッシングに使ったり、焼きものなんかいちょいちょい
付けて食べても良いだろうし、鶏肉なんかをこれを加えた付け
タレに漬けこんで焼いてもおいしいかも。捨てないで良かったよ。

本当の檸檬の塩漬けは、檸檬丸ごと使うものだが、これでも、
十分料理に使えそうで、とにかく檸檬色がきれい。胡椒を加える
とどうしてもその色に染まってしまうからね。

ということで、これから夏場にかけて、自家製ポン酢が塩檸檬と
ともに活躍することになりそうです。おっと、その前に昨年作った
かぼす胡椒の方を優先して使い切らないとね（笑）

自家製ポン酢の各材料の分量は、かなり適当ですが、まあおいしく
頂けているところからすると、個人的にはイケテル配合だと思います。
なので、あくまでも参考と言うことでお願いしますね（ペコリ
  

先週土曜日の田崎市場は、もともと閑散期の２月、しかも
大寒波の影響もあって出回る魚の量は少なかったですね。

なんとか、さば、あじ、しまあじ、あおりいかをゲットしました
が、でも、どれも物としてはなかなかのもので、連日お刺身
として楽しんでます。合わせるお酒は、旭菊の大地、きもと
純米に、天穏無濾過純米改良雄町７０％あたり。旭菊は
もうウチでは定番化しているが、天穏は久しぶり。杜氏の
イケ面岡田君の顔を思い出しながら、なかなか旨いでは
ないの、とぐびぐび杯を重ねてしまふ。酸味の切れが良く、
余韻の渋みが実に良い。開栓後しばらく放置した方が味が
乗るかと期待できそうですね。

さて、あおりいかを買った宮部鮮魚さんで、おかあさんの
一瞬姿が消えたと思ったら、さばいたぶりのもつ（えらから胃袋
までの部分ですね。それには、ぷりぷりっのレバーもくっついて
ますよ。）を手にしてもってけと笑顔を向ける。さばきたての
もつ、断る理由もなく、ありがたく持ち帰ることにする。

それにしても巨大魚ぶりのもつは本当に大きい。心臓もその
ままハツ焼きとして食べられそうなくらいで、実際自宅縁側で
炭火を熾して、塩振って焼いて食べてみたが、不思議にぶり
の味がするところが面白い。

レバーと胃袋。これらをどうするか、しばし考えたところ、
レバーはやはりレバーペーストでしょうと、レバペにすること
にし、胃袋は白いんげんとでトマト味の煮込みにすることに
しました。

まあ、作り方は書くほどのものではないので、省略しますが、
レバペには酸味一体の竹鶴を使って、隠し味として香り付け
程度に醤油を入れたぐらいがこむこむ流でしょうか。もつ煮込み
の方はハーブを３種ほど使用したが、まずまずの出来栄えに
満足。

２品ともワインに合いますが、もとが魚なので日本酒にも
良く合いますね。特にレバペの方が、鳥レバーで作った
のより軽めに出来上がるのが面白いところ、おかげで
刺身やこんなツマミでお酒の消費量が上がってしようが
ありません（笑）

なにせ、それ以外にも、週末はガンガン料理しまくっている
ので、そうそう、自宅でも、普通におつまみ９種盛りができて
しまうところがすごいかもと思っていたりします。
  

珍しい魚を見かけると、どうしてつい買ってしまうのだろう。
また、いつもの悪いクセが出た。

先週土曜日の田崎市場。忘年会シーズンで需要があるから
だろうか、普段よりずっと活気があった。お天気もそこそこ
続いたこともあって漁も良かったのだろう、魚もたくさん出回って
いた。

見かけることのない天草であがった大量のひめじ。トロ箱一杯
で、なんとたったの千円。これは買いとばかりに買ってしまい。
推定６０～７０匹はあっただろうか。




ひれを切り、うろこを落とし、ひたすら捌く。気が遠くなる地味な
作業が続く。

で、結局、それらは一夜干し、南蛮漬け、トマト煮、ムニエルに
化け、新鮮なこともあって刺身でも頂いたが、これが結構うまい。
甲殻類を主に餌にしているからだろうか、どことなく海老の風味が
する。コンロで素焼したアラで取ったスープもどことなく、海老の
香りがするのが面白い。

フランスでは、ひめじは確かルージェ（rougetだったかな？）
と言って、フランス料理では高級魚的な扱いだった筈。型は
もう少し良かったと思うが。そんなことも思い出す。

作業が大変だから、よせばいいのにとやっている最中は泣きそう
にもなるのだが、その分おいしいものにありつけることができる
ので、止められそうにない。

一夜干しは、正月にでも炭火で炙りながら、燗酒でゆるりと
飲ることにしようか。良いつまみが一品出来た。正月用には
あと何を作ろうか。黒豆、なます、かずのこに、なまこも良い
か。あとは、鴨ロース、煮しめ、昆布巻きもあれば十分か。
それに、スペインバル・エルカスティーヨさんで、生ハムでも
切ってもらうことにしよう。  

たまには、料理も作っていることも言わなきゃ。だいたい、週末
作りだめして翌週のお昼のお弁当のおかずにしたり、夜はそれを
肴にぐびぐびお家飲みを楽しんでいるのですがね。

先週は、だいたいこんな感じのものを作ってみましたよ。

・カリフラワーのエスニック風みそ和え
田舎味噌にレモン汁とチリソース、それにナンプラーを入れ、サラダ
油を適宜加えてよく混ぜ合わせる。固めにゆでたカリフラワーを加え
和える。意外にイケる味。

・ちん！どうふ
大き目のボウルにフレッシュザーサイ（先週築地で買ったｗ）を細かく
刻んで、ネギも刻んで、今回は細かく刻んださつまあげを加え、塩、
醤油で味を整え、ごま油を適量入れ、適当に水切りした綿とうふを
手でくずしながら加えて、片栗粉をそこそこ多めに入れ、良く混ぜ合わせる。
ポイントは良く、ですよ。そうしないと、だまになってしまいますからね。
で、ふんわりとラップをかけ、チン！して下さい。

なんと言うことでしょう。一品完成です（笑）

ザーサイの代わりに高菜漬けとか、キムチとかも良いし、ひき肉が
入るとボリューム感が出ますよ。

・鶏の手羽元と大根、にんじんの煮たの
まあ、普通に醤油味で煮込んだだけの。煮る前に手羽元をしょうが、
ねぎで茹でて、そのスープはまた別の料理に化けさせる予定。
まあ、それでも手羽元は味がするでしょう、十分に。

・さつまあげとじゃがいもの炒め煮
炒める時にしょうがみじんとねぎで良く香りを出すとおいしいかも。
手羽元で取ったスープをちょいと加えてみましたよ。
塩を利かせたあまり醤油味を強くしなかったので、けっこう気に行った
味になりました。

・キャベツとにんじんラペのサラダ
我が家では、このサラダを作る場合は、まず千切りキャベツとラペしたにんじん
を干します。後でソースと和えた時に水が出ないので、良く味が
なじむんだよね。ソースはにんにく入れて、ナンプラー、チリソースベースの
エスニック風。サラダ油をたらたら加えながら鬼のように撹拌しまくった
結果、うまい具合に乳化しましたよ。お好みでマヨ足しても良いかも。

それに茹で卵のあらみじんしたものを加えても良いのだが、今回は
サラミの細切りを入れてみました。

・いわしのトマトソース煮
先週の田崎市場の古閑鮮魚さんで勧められたのを１キロ買って、
半分はお刺身に残り半分はトマトソース煮に。自宅の庭先で栽培
していたピーマンとなすの最後の収穫したものを使ってみましたよ。

今年は、ゴーヤをはじめ、ピーマン、万願寺、なす、思い他たくさん
収穫することができました。来年は、何を植えようかなあ。

・ほうれんそうのごま和え
まあ、これを説明するほどのものではないわね。

つうことで、７品作りました～　我ながら頑張った方かも。  

みなさん、飲ってますかぁ～！！

いやあ、涼しくなってきましたね。暑さ寒さも彼岸までと
言いますが、こちら熊本では祭り（例大祭）が過ぎれば
と良く言うようです。会社の長老によれば、昔は祭りの
頃になると長袖来ても寒いぐらいの気候だったとの由。

さて、今朝のランは台風の影響で風がいささか強くて
風向きかげんで、走りにくかったりしましたが、結構
順調な結果となりました。

走行時間　１時間３分
走行距離　１１．５キロ
消費カロリー　８４０kcal
平均速度　１０．８キロ/h
途中、トイレ休憩ありｗ

ところで、先週の田崎市場で、ふたたびもちうお（いぼ鯛）
買ってみましたよ。今度は、刺身＆背越しで味わってみよう
との魂胆です。トロ箱半分で、１，５００円。１４～５匹は入って
ましたが、型は結構良い。


結構ルックスかわゆいでしょ？

もくもくと捌いたもちうおは半分は３枚おろしにし、残り半分は
背越し（普通は鮎なんかはこうして食べますがね）と言うこと
で。背越しは、骨ごと薄い輪切りにし、薄く塩をし、しばらく
置いたのち、水洗いし、良く水気を取って、それからお酢で
洗います。酢も手伝って、骨ごとおいしく頂けると言う訳ですね。

で、食べた感想は。

う、うまーい。ぜんぜん、刺身でいけますよ。淡泊な味わい
ながら、噛めば噛むほどに旨みが口のなかに拡がります。
背越しも、酢が程良く効いて、いやあ、これもうまい。

次回は、煮付け、焼きあたりで、試してみたいと思います。
去年のこの時期にも、見てた筈なのに、なぜ買う気が起き
なかったのか、不思議でもあり、ああ、早くこのおいしさを
知っておけばと少し悔やまれます。来週も、多分もちうお
気分～
  

最近かぼすと胡椒（青とうがらし）を見かけるようになり、それならば
と自家製でかぼす胡椒とぽん酢を作ってみましたよ。

まあ、作り方はいたって簡単なのですが、青とうがらしをあらみじんに
する時は手袋するのが賢明です。それと、かぼすの皮はできるだけ、
苦味や雑味につながるので、白いところが入らないように薄く切るのが
コツと言えばコツでしょうか。

１６～７個も皮剥きやったら、指先、手先が攣るとまではいかないまで
も、だるだるにｗ　しかも、刃先が、親指の腹に幾度となく当るもんだから、
うっすらと切り傷になってしまうし。

剥いた皮は適当な大きさにきざんで、あらみじんにした青とうがらしと
ともに塩を加えてプロセッサーにかけます。塩はお好みで加減して下さい
ね。水分が足らないとうまくいかないので、その時はお酒あたりを足すと
良いかもね。

で、できあがり。フレッシュな香りの立つかぼす胡椒ですが、市販されて
いるゆず胡椒って、どうしてああねっとりとした感じになるんでしょうね。
自家製胡椒では、ねっとりした感じにはなったことがありません。

お次に、かぼすを絞ります。絞りすぎて、手首が腱鞘炎みたくなってしま
ったよ
加えて、かぼす果汁が、親指の軽い傷口に染み込んで、涙目になりかける

かぼす果汁　３５０ml
林檎酢　１００ml
煮切ったお酒（１００ml）＆みりん（５０ml）
醤油　４００ml（できれば、大豆、麦と麹、塩でできた、混ざりっ気のないもの
を使いたい。甘味料、アル添のものは避けたいところでしょうか。）

これらを合わせて、そこに昆布とかつおぶしを入れて一晩か二晩なじませれば
出来上がりです。醤油少なめのさわやかなぽん酢で、好みの味になりそうです。

さあ、これからの季節油の乗った魚を刺身で頂くのも良いが、しゃぶしゃぶも
実においしいのです。そんな時に、自家製ぽん酢が大活躍！！
味変には、胡椒を加えて、が、お約束～。  

平日の朝は、林檎半分と、ヨーグルトにお茶という実に
簡素なものを採っているのだが、日曜の朝だけは、おかず
４品に、自家製のぬか漬けしかも古漬けになったような
酸っぱいのに、ごはんと味噌汁と決めている。

味噌汁は、たいてい前日の土曜日に田崎市場で仕入れた
魚を捌いた後のアラで取った出汁の味噌汁。具は、春先は
あおさに豆腐だったり、この時期はやわらかな春野菜を入れ
たりするのが良い。この週のお出汁は、穴子の頭と骨を炭火
で素焼きにしたもので取ったものだった。何杯でもおかわり
したくなるおいしさ。お出汁は、穴子以外にも、鱚と鯵でも取った
のだが、それぞれに違う風味があって飽きることがない。

それらはいろんな料理に使われることになる。

そんなことを毎週続けているうちに、昆布とかつおぶしで
お出汁を取ることもずいぶんと減ってしまったし、捌いた
魚はエラ以外は、なんだかんだで使ってしまうので、捨てる
量が本当に少ない。肝などの内臓すら味噌汁の具にしたり、
卵や白子はこの時期だと竹の子の合わせて炊いてみたり、
胃袋は、炭火でもつ焼きとしゃれこんだりする。

さて、或る日曜日の食卓はこんな感じだった。


・わらびの出汁醤油がけ（すりごまを振っている）
・干し野菜（大根、キャベツ、たまねぎ、ラディッシュ）のマヨネーズ和え
（水分がでないし、干した野菜の甘みと噛みごたえが最近のマイブーム）
・すいかの皮の甘酢漬け
（すいかの産地熊本は４~５月が出荷の最盛期。大玉の甘いすいかが
しかも朝採れのものが、１，５００円前後で買うことができる。これから
は朝食の林檎がすいかに代わる。すいかダイエット　笑）
・たけのこと実山椒の甘辛煮
・干しじゃがいもとキャベツのウィンナー炒め

これに、穴子出汁の味噌汁と、鯛のアラで炊き上げたごはん。

うーん、これらをおかずに朝からのビールがうまいのお（笑）  

そう言えば、最近お料理日記と言うか、作り初めみたいな
記事を書いていなかったような。まあ、お正月は元旦から
簡単なおせちを作り始める始末で。鴨の生ハムをいっちょ、
作ってみっか、と腕まくりしたものだが、仕込みに１週間
かかることが分かり、ずっこける（笑）でも、ひるまずに
作った鴨生ハム、かなりおいしかったです。ワインも取り
寄せておいた甲斐がありました。

なので、卯年の作り初めは、一応鴨の生ハムとあいなり
ました。それ以外では、紅白なます、昆布巻きとか、まあ
定番ものですね。そんな、こんなで、料理で始まった平成
23年です。って、もう２月なんですけど、ゆるして(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ

さて、先週の週末お料理は、なぜか豆の煮込み系がどう
しても食べたくなり。白いんげんを戻して、作ろうとしたのは、
カスレというフランス南西部の郷土料理のひとつですね。
書いていて、鴨の生ハムも加えれば、いろんな脂が豆に
染み込んで、味わいも深まったかと反省。今回は、ソーセージ
とお豆さんだけと、超手抜きなもの。

オバール型のル・クルーゼにオリーブオイルを取り、つぶした
にんにくと月桂樹２枚に鷹の爪２本ほどを加えて弱火でじわじわ
と熱します。にんにくの香りが付いたところで、たまねぎのみじん
切りを加えてじゃっじゃっと炒めて、ソーセージを入れてさらに
じゃっじゃっと炒めて、お次に前日から戻して圧力なべでやわらかく
炊いておいた白いんげん豆を加えて、ざっとまぜ合わせ、白ワイン
を振り入れ、アルコールを飛ばした後、カットした水煮のトマトを
加えて、ひたひたになるまで水を投入。コクを出すために、固形
スープの素も加えましょうか。ハーブもついでにオレガノあたりも
入れちゃいましょう。塩、胡椒をして味を見て。

あとは、ひたすら煮込むだけ。仕上げに、庭先に生えている
パセリを摘んで来たのをみじんにして、で、結果大量の煮込みが
できました。かなりテキトーなので、カスレ風とよぶことにしよう。
これから一週間今日もカスレ、明日もカスレな感じになりそう
ですよ(;´Д｀)

それにしても水に戻すものって、どうしていつも大量に戻すことに
なってしまうんだろうか。毎回不思議（笑）  

待ち切れずに、少しだけスライスして試食してみましたよ。
市販されているような固さではなく、ナイフがすっと入る
ぐらいのやわらかさで。色合いもやや薄めの飴色で、見た目
もなかなかグッドです。

で、お味はと言うと。うんまい～！やヴぁい。お酒がどんどん
進む君ですよ。この日は、米しずくで合わせましたが、ねっとり
した食感にからすみならではの濃ゆい味わいがお口のなかに
ぱああっと拡がって、それを熱燗で洗い流す。

たまりませんな。

確信しました。ふたはらのからすみ、とうてい正月までは
持つことはあるまい（キッパリ　笑

今週か来週田崎市場でぼらの卵がまだ出回っているようなら
追加製作決定です。来年は、もっと多めに作って、みなさんに
配ってみようかな。。。ロハにしたいが、原価があるので、
どうしようか。どうでしょうか、みなさん？？  

あーだこーだしているうちに、もう早くも１２月。最近はちょっと
暖かな日が続いてますが、毎朝のジョギングを始める６時は
まだ外は真っ暗。月夜の明かりのもとを走り始める感じです。
今朝は、みごとなC moonでしたね。

今週は前半が東京からの出張者対応で昼、夜と外食が続き
なんか体が重いです。来週もまた別の用事で、違う出張者が
きたりとそっち方面からの対応に追われているうちに、こっちで
抱えている仕事がまったくはかどりませんなあ（はー

さて。

毎週のように顔を出している田崎市場。３～４週間ぐらい前から
ぼらの卵が出回っていて、いつか作りたいと思っていた自家製
からすみを作ってみることに。なんせ、キロ３，５００円ですから、
築地で買うことを考えたらずいぶんとお安い値段ということも
あって。古閑鮮魚の専務さんに作り方を教わって、まあ、慣れれ
ばどうってことない手順ですが、こんな感じです。

１．まず、丁寧に卵の表面にびっしりついている血管のなかに
残っている血を抜き取るようにします。秘策があって１０円玉の
ようなコインを使うとすごく便利です。で、コインで根元からさきっぽ
の方にしごいて行くと、卵を傷つけることなく結構うまく取れますね。
専務さんによれば、そんなに神経質に取る必要はないとのこと。

２．次に、ざっと水洗いした卵をペーパータオルかなんかで、水気を
拭き取り、卵がかくれるくらいに塩をします。塩漬けするのは、３～
４日あたりで良いそうですが、今回は今年２月にベトナムに行った
ときに買い求めた塩がざらめのような粗塩でしたので、１週間ぐらい
漬けこんでみました。

３．漬けこんだ卵を水をはったボウルに入れて、塩抜きをします。
３～４時間程度かな。

４．塩抜きした卵を、酒に漬けこみます。使用したお酒は、なんと
ぜいたくにも生酛のどぶちゃんを、どぼどぼと。好きな人は、ブランデー
なんかにも漬けるみたいですね。約１時間。

５．お酒に漬けこんだ卵の表面をざっと水で洗い流し、水気を拭き取って、
今度は天日干しに。先日、築地の場外にある常陸屋さんで干しかごを
買ったんですが、これがすごく便利で。これを使って、２階のベランダで
お天気の日を狙って、３～４日は干したでしょうか。

６．その後、陰干しにする。←　今日現在、ここまで来てます。

かなり飴色になって、もうちょっとで食べごろなんでしょうが、正月まで
待てるのか、チト微妙（笑）

自家製と言えば、ポン酢や、ゆず胡椒、そうそう夏場には、アンチョビ
に、ナンプラーまで作ったっけ。これからは、キムチなんかも、手を
出してしまいそうです。。。  

さて、先週末の田崎市場は、その週はお天気続きと言う
こともあって漁も好調だったのだろう、けっこう豊富な魚たち
でにぎわっていた。

あちらこちらウロウロするものの、どうしても覗くお店は決まって
しまう。

古閑鮮魚の専務さんとは実に４週間ぶりぐらいになるだろうか、
お互いにすいぶんと久しぶりみたいなやりとりになって、専務
さんからはもう３年も経ったみたいな気がすると、なんとも
オーバーな（笑）

今日入った、これは本当に良か鯖！しかもキロ１，０００円を
切る水準はしばらくなかったと言うのを、２本ほどもらい、アラを
買ってみる。小さいと言っても、軽く２キロ越え。

木下商店で朝もはよから下ネタにおぢさんと興じた後、本日
おススメの鰆を。さすがに大型ゆえ、半身におろしてもらって。
骨付きでもらって、良い出汁が取れるだろう。

さて、お次はマグロを扱う宮部鮮魚さんなんだけれども、地元
でしか見られないような、いわゆる未利用魚と呼ばれるような
魚を扱っている（と、勝手に思っています）ので、いつも必ず立ち
寄るようにしている。

こちらで、ずいぶん知らなかった魚を買ってみたもんだ。

今日はどんな魚があるんだろう、眺めていると髭を蓄えた
お店のおぢさんが、さっと背後に立ち、耳元にささやいてくる。
カマスが良か。焼いて良し、揚げて良し、干しても良し、３べん
楽しめる・・・

トロ箱一杯のカマス。しかも９００円。ささやきに負けて、即買い
しましたが・・・

おうちに戻って、まあ捌くの大変で。えそ、べらに続いて半べそ
状態に（笑）と言っても、実際には楽しいんだけどね（と、負け惜しみ）
数えてみたらなんと、３０本近い本数でした。良い練習になりました。

半分近くは一夜干しにして、残りは酢締めに。

落とした頭とアラは、いつものお庭でのあぶり宴会中にいっしょに
炭火で素焼にして、出汁を取る。同時に、鰆のアラも別の出汁に。
焼きながら、クッキングは家ではあたりまえの光景です。

捌いている作業中に思い立って、カマスの塩辛を作ってはどう
だろうかと、小さなキモを丁寧に取っておいて。酢締めを作る
のに、３枚に下ろして腹身のところをすきとって行くのだけれど、
結構な量になって、捨てるのももったいなく、取っておいたキモ
と叩いて塩をして、日本酒をさっと振りかけて、塩辛風和えものを
作ってみました。

味見をしたら、もうこれが実にナイスな味わいで。

深まりゆく秋。純米酒熱燗で、良いアテが一品できました。
こういうことやってるから、田崎通いは止められません。

  

分量についてご照会があったので、簡単に書いておきますね。
自分が作ったときの分量なので、お好みでそれぞれ加減して
下さい。

青とうがらし　４００ｇ
すだちの皮　８～９個分
塩　４０ｇ（とうがらしの約１０％程度が目途）

以上です。

赤うがらしでも同じ感じでできると思いますよ。  

寒くなりましたねぇ。こういう時は、純米酒の熱燗も良いが、
走るに限ります（キッパリ　安上がりな上に、すぐにあった
まりますよ。ねえ、そこの山田さんの奥さん、そう思いません
か？って、どこの山田さんやねん（笑）・・・どこかで見た
ような書きっぷりのような。

さて。お野菜を買いに向かうはフードパル熊本にあるとれ
たて市に。秋野菜がいろいろ出回って、こういう道の駅
みたいな場所では、どうしていつも軽いトランス状態に
なってしまうのだろうか、と思うのだが、その日の朝
収穫した野菜の新鮮さと値段の安さについ魅かれて
しまうんでしょうね。カゴ一杯買っても、２，０００円超える
なんてことないですからね。

この日の大根は瑞々しい葉っぱ付きで１本８０円、かぶ
は大きめのものが３個あって、こちらも同じように葉っぱ
付きで１００円。どんな野菜も基本１００円です。目に入った
のが、青とうがらし。その横にすだち、かぼすが並んで
いる。

そう言えば、自家製ゆずこしょうって、いつか作りたいと
思っていたのだが、それを作ることにしよう。ゆずが見当た
らなかったので、すだちで。

作り方はいたって簡単なのだが、青とうがらしを種ごと小口
切りにする時は、手が荒れまくるので、ゴム手袋着用は
必至です。台所がたちまちカプサイシンの臭い充満（笑）
むせかえる程の。青とうがらしを触った指で、目を無意識
にこすらないように注意しながら、もくもくと作業を続けます。

さてと、切った青とうがらしは、フードプロセッサーに掛けて、
塩を加えて（ゲランドの塩があったので、これを使用。ミネラル
の旨みがあって、この塩おいしいんだよね。）、さらに細かく
して行く。

お次はすだちの皮剥きですね。皮の裏っかわの白い部分は
苦味のもとになるようなので、出来る限り薄く皮を剥きます。
身の方は、ジュースにして、３キロ超えのワラサ（熊本では
ヤズと呼ぶ）のマリネ用に使いましょうか。皮は細かくきざんで
プロセッサーに加えて、ペースト状になるまで、気長に掛けて
出来上がり。

青々しいすだちこしょうが出来ました。ひとなめ、とても辛いが、
普通にうまい。これは薬味として、今年の冬は重宝しそう。
熱湯消毒した瓶いっぱいに詰めて。ぶりしゃぶ、さばしゃぶに
黒髪の豆腐、うまいお出汁をまとった水菜。。。そして、うんまい
純米酒の熱燗、ついーっ。頭によぎっただけで、口のなかがよだれ、
よだれ（笑）  

久しぶりにお手製のちりめん山椒なのだが、食べたくなり、
作ってみることにした。デパートまで行けば、大きさの揃った
色の白い上等のちりめんが買えるのだろうが、そこまで
することはあるまい、と近所の農協直売所で買い求める
ことにした。その直売所は、野菜がメインなのだけれども、
地元産の魚介類や肉類を扱っているので、たいていの
食材は揃えられる。

それで、ちりめんは天草産のものが袋売りされている。
大きさのまあ、実に不ぞろいな、なかには出汁じゃこと
呼んでも良いぐらいのもあって、良く見るとちりめんモンスター
もちらほら垣間見える。たこ、いか、えび。。。なんと様々
な（笑）

さすがに大き目のちりめん、もとい出汁じゃこは、お出汁用に
取り出して、まずは大き目のフライパンで乾煎りにする。こう
することで魚くささを取れる。お次に、日本酒を振って、アルコール
分が飛んだら、昆布とかつおで引いた出汁をひたひた程度に
張り、醤油とみりんを適量加えて、ひたすら強めの中火で
煮上げて行く。

途中、山椒の実（旬の時に大量に買っておいたものを冷凍
保存したもの）を振り入れ、仕上げにもう一度振り入れると、
山椒の青みが残って、色合いが良くなる。

たった、この程度の料理とも呼べないような代物だが、しみじみ
とした味わいがあって、おにぎりの具としても実においしいが、
酒のアテにも。純米酒の熱燗で。

ついーっ。