ほろ酔いボヘミアン居酒屋日記　熊本編

昨年の１１月頃だったか。

冬支度ではないけれども、たくさんのかぼすを買い求め、
大量、と言っても１ℓに過ぎないのだが、の自家製ポン酢
を作って、鍋ものとかで随分楽しませてもらったものの、
流石に３月に入ってほぼ使い切ってしまった。

さて、どうしようか。やはり手作りのポン酢は、市販のもの
と違って、自分仕様の味付けに出来るところと、いろんな
添加物が入る訳ではないので、安心なところがあって、
作りたくなる。

この時期手に入る柑橘系は、かぼすやゆずはなく、地元産
の檸檬があったので、それで今回は作ることにした。ポン酢
の味の決め手になるのが、醤油となる。地元九州産の
醤油は魚の煮つけあたりには最適と思われるものの、個人
的にはポン酢に合わせるのは、どうだろうか。以前ネットで
混じりけのない醤油を探していたことがあって、紀州有田に
あるカネイワさんという醸造所のものが、以前取り寄せてみた
ところ、うん、これなら自分好みの味だな、と以降こちらの
醤油を煮付け以外では利用させて頂いている。これにしようか
と思う。

まず、檸檬６個を半分に切り、ジュースを絞る。都合３５０mlの
ジュースが絞れた。ここに、煮切った酒１００mlとみりん５０ml
を加え、千鳥酢１００mlを加える。これで丁度６００ｍｌ。更に
醤油４００mlを加えた後、昆布を２～３枚（５cm角）に、かつお
節を一つかみを加えて、２～３日冷暗所に置いておけば、自家製
ポン酢の出来上がり。分量は、大体こんな感じで作っているが、
好みで調整すれば、濃くも薄くもできる。

さて、次にジュースを絞った後の檸檬の皮をどうするか。捨てる
のは、もったいない。檸檬胡椒にしようかと思ったが、去年作った
かぼす胡椒がまだたんまりと残っているので、胡椒を足す前の
塩檸檬にすることにした。

スプーンで檸檬の内側の部分を出来るだけ白い部分を取り去る
ようにこそげとって、熱湯で軽く湯がく。台所のなかがあっと言う
間にレモネードの匂いに包まれた（笑）湯がいた、檸檬の皮を
プロセッサーにかけ、塩を適宜加えてまぜるだけ。塩檸檬の完成。
檸檬の皮が固いので、つぶつぶ感が気になる方は、湯がく時間
を長くした方が良いだろう。

味見をしてみる。結構これがおいしい。なんだろう、柚子胡椒の
ように、ドレッシングに使ったり、焼きものなんかいちょいちょい
付けて食べても良いだろうし、鶏肉なんかをこれを加えた付け
タレに漬けこんで焼いてもおいしいかも。捨てないで良かったよ。

本当の檸檬の塩漬けは、檸檬丸ごと使うものだが、これでも、
十分料理に使えそうで、とにかく檸檬色がきれい。胡椒を加える
とどうしてもその色に染まってしまうからね。

ということで、これから夏場にかけて、自家製ポン酢が塩檸檬と
ともに活躍することになりそうです。おっと、その前に昨年作った
かぼす胡椒の方を優先して使い切らないとね（笑）

自家製ポン酢の各材料の分量は、かなり適当ですが、まあおいしく
頂けているところからすると、個人的にはイケテル配合だと思います。
なので、あくまでも参考と言うことでお願いしますね（ペコリ